Як кияни дегустували закарпатські страви: рокот-крумплі, пікниця, сири, вина

Щоб відчути Закарпаття по-справжньому, треба його вкусити. В буквальному сенсі цього слова.

Закарпаття – це своєрідний Вавилон, де змішалися різні народи: українці та угорці, румуни та словаки, роми та євреї, поляки та німці, пише “Новое время“.

Однак на відміну від біблійської легенди, вони не розвіялися по світу, а утворили культурний симбіоз. Це змішання національних особливостей вилилося у закарпатську кухню. Вона увібрала в себе найкраще від різних культур та має неповторну свою специфіку.

Рокот-крумплі та підбивані пасулі

Картоплю тут називають крумплею, квасолю – пасулею, уху – халасле, повидло – лекваром, млинець – палачінтою, печиво – кіфликом, а чорницю – яфиною. Меню місцевих ресторанів буквально усипано іноземними словами, хоча вони не за межами України. Це пояснюється тим, що закарпатці, зазвичай, використовують угорські, румунські та словацькі назви для своїх страв. Як от рокот-крумплі з угорської означає “картопля, запечена шарами”, бограч – “гуляш, зварений у казані”, халасле – “рибний бульйон”.

На Закарпатті місцеві угорці пропонують свої традиційні страви: бограч, гуляш, перкельт, попрікаш, боб-левеш, рокот-крумплі, торгоня. Закарпатські румуни – токани, чорбу, гівеч, зама ку фасоле. Закарпатські словаки – страпачки, карбонатки, бухти. Закарпатські євреї – кугл, човлент, фаршировану рибу, цимес, “вушка Хамена”. Роми – гурку, погачі, голубці по-циганськи, цігань-печенє, грибну мачанку, вим’я тушковане, смажені рубці. Однак при цьому тільки тут ви зустрінете самобутні закарпатські страви, як от підбивані пасулі та лопатки, дзьобачки, баники, банош.

Кухня Закарпаття настільки багата та смачна, що її страви неможливо перерахувати за один раз і неможливо скуштувати за один візит.

Що обов’язково з’їсти на Закарпатті:

• Пікницю (домашню закарпатську копчену ковбасу), гурку (ліверну ковбасу, яку традиційно готують закарпатські роми) чи шовдарь (копчений задній окіст свині). Ці м’ясні делікатеси закарпатці готують разом, коли забивають свиню. Останній – закарпатська відповідь італійському прошуто та іспанському хамону.
• Леквар – традиційне закарпатське дуже густе повидло, яке варять без додавання цукру на помірному вогні у мідних казанах. Класичний леквар готують зі слив. Однак не менш смачне повидло отримують з диких ягід, таких як дика малина, терен, брусниця і навіть шипшина.
• Підбивані пасулі – густий суп з квасолі, сметани та шовдаря. Кожна господиня варить цей суп за власним рецептом, тому ви не зустріните схожі між собою пасулі. Загалом на Закарпатті безліч “підбиваних” страв, що означає просто заправлений сметаною.
• Ґомбовці – сирні кульки або кульки з тіста з лекваром, приготовлені на пару. Прикрашаються кондитерськими сухарями та подаються із солодким сметанним соусом.
• І звичайно бограч. Бути на Закарпатті і не скуштувати наваристий м’ясний гуляш – це, мабуть, як відвідати Неаполь і не спробувати справжню італійську піцу чи відмовитися від борщу у гостинної полтавської хазяйки.

Закарпатські сири

Сир на Закарпатті має специфічний аромат. Місцеві кажуть, що якщо ви не відчуваєте цей різкуватий запах овечого сиру, то це не справжній закарпатський сир. Також локальні сири роблять з козячого молока та для декого екзотичного молока буйволиць. На Закарпатті ви зустрінете різноманітні види сирів – вершковий, фету, бринзу, моцарелу і навіть рікоту. Хто б міг подумати, італійський сир і тут прижився, поєднався з місцевими традиціями.

На території області працюють декілька крафтових сироварень, серед найвідоміших Селиська сироварня, еко-ферма Зелений гай, особисте селянське господарство Бараново, буйволина ферма Карпатський буйвіл. Сир також варять монахи Свято-Покровського чоловічого монастиря в селі Ракошино.

Куди їхати та що скуштувати:

• Моцарелу з молока буйволиць на фермі Карпатський буйвіл (село Олешник, Виноградівський район).
• Твердийкозячий сир Шимон, вироблений ченцями Свято-Покровського чоловічого монастиря (село Ракошино, Мукачівський рйон).
• Традиційні овечі гуцульські сири будз, бринза та вурда на фестивалі Гуцульська бринза (місто Рахів, вересень).
• Жовтий сир Грудка – солодкий сир з горіхами та родзинками, який готують на Великдень. Цей сир є частиною закарпатської кухні, його готують у кожній родині за власними сімейним рецептом.

Вино

Щорічно на Закарпатті проводять декілька масштабних фестивалів вина. У Мукачеві в січні збираються на міжнародний фестиваль-конкурс Червене вино, у Виноградові у травні проводять фестиваль виноградарів-виноробів Угочанська лоза, в Ужгороді – свято молодого вина Закарпатське Божоле (листопад). На фестивалях представлені вина з усієї області. Десятки виноробів, сотні літрів вина: червоного, білого, рожевого – це незабутнє свято вина на Закарпатті.

Однак оцінити смак закарпатського вина можна не лише на фестивалях, а й в стародавніх винних підвалах та дегустаційних залах. Найстаріші винні підвали знаходяться в селищі Середнє. Перша письмова згадка про місцеві виноградники датується початком XV ст., а перші підвали були вириті у середині XVI ст. Середнянські підвали занесені ЮНЕСКО до десятки винних підвалів Європи. В Ужгородського замку є свій дегустаційний зал, де можна насолодитися виробленими за стародавніми технологіями винами. Також є можливість спробувати заводські вина в залах для дегустації на заводах Чизай та Cotnar.

У винних підвалах та дегустаційних залах відбувається знайомство з винами з дотриманням ритуалу. Винороби рекомендують не поспішати під час цього процесу, оцінити колір, аромат вина. А вже потім пити маленькими ковтками. “Вином личить смакувати, а не пити без міри”, – говориться в добірці заповідей закарпатського любителя вина.

Що випити:

• Троянда Закарпаття – символ цього регіону. Легендарне марочне вино виробляється з добірного винограду Трамінер Рожевий з 1960 року.
• Токайські вина з Берегова. Українське місто знаходиться неподалік від регіону Токай-Хедьялья (північно-східна Угорщина та південно-східна Словаччина) та включене до регіону Токай в офіційних путівниках.
• Каберне Совіньйон – сухе терпке вино. Це червоне вино ідеальне для чоловіків.
• Королівська Леанка – біле сухе вино з ароматом букету польових квітів.