В Ужгороді може з’явитися своя школа ресторанної майстерності

..де найкращі фахівці галузі могли б передавати свій практичний досвід новачкам. Адже, на жаль, хоча наші вузи й дають відмінні теоретичні знання, але цього на сучасному Олімпі ресторанного бізнесу замало...

Сьогодні наш співрозмовник Стефан Талапа, викладач кафедри менеджменту готельного та ресторанного бізнесу Ужгородського торговельно-економічного інституту Київського національного торговельно-економічного університету. Автор книги «Кращі готельно-ресторанні комплекси Закарпаття», учасник та призер міжнародних змагань з барної справи. З його легкої руки в області відкрився не один готельно-ресторанний комплекс, серед яких і відомі в краї «Олд континент», «Дует +» та інші. Пан Стефан — професіонал, котрий про ресторанне господарство знає все або майже все…

Що сьогодні являє собою професія ресторатора та й сам ресторанний бізнес?

— Ресторатор – це господар бізнесу й управлінець в одній особі. Професія ресторатора, як і сфера ресторанного бізнесу, активно розвивається. Щодо останнього, то він прогресує в різних напрямах: це бари, кафе, ресторани швидкого харчування або ж високої кухні. До цього всього, «на п’ятки» рестораторам наступають власники фастфудів. І з часом швидка їжа ставатиме все більш популярною. Також стрімко розвивається й кейтеринг (виїзне обслуговування).

Переконаний, що на ринку зараз таких закладів чимало і ці пропозиції мають право бути, але ж не треба забувати про умови жорсткої конкурентної боротьби. Отож сьогодні не достатньо смачно й якісно нагодувати відвідувачів. Дуже велику роль відіграє інтер’єр закладу, якість обслуговування, засоби залучення потенційних клієнтів.

Власне цим усім і займається ресторатор. Його завдання – не лише смачно нагодувати клієнта, але й забезпечити корисний та комфортний відпочинок. Він вирішує всі організаційні питання: від набору персоналу до укладання договорів на поставку продуктів. Головне завдання ресторатора — зробити ресторан прибутковим. А для цього він має бути людиною, котра володіє такими якостями, як аналітичне мислення і талант умілого організатора, має творчий підхід та хорошу пам’ять. Вирізняється серйозністю, відповідальністю й інтелігентністю. Для цього всього потрібно мати міцне здоров’я і стійку нервову систему, здатність працювати інтенсивно й понаднормово, тримаючи в голові тисячу дрібниць. Не випадково досвідчені ресторатори порівнюють свої заклади з театром, себе — з режисерами, а відвідувачів — з акторами.

Вибираючи професію ресторатора, потрібно налаштовуватися на майже цілодобовий режим роботи. Ви будете засинати під ранок, а через дві години бігти назад в ресторан, відповідати на дзвінки різних служб: адміністративнх органів, постачальників та інших, адже у них нормальний робочий графік. Забудете й про вихідні – в ці дні, як правило, ще більше додається роботи.

Отож, щоб створити «живий» ресторан, потрібно витратити багато часу, грошей, сили і, як кажуть, вкласти душу…

— Ви маєте розуміти, що навіть наявний пристойний капітал — ще не запорука успіху майбутнього закладу. І лише при грамотному підході навіть скромне кафе може стати початком майбутнього потужного ресторанного бізнесу. Адже статистика підтверджує, що 89 відсотків підприємців зазнають невдачі саме на початку справи.

Для сучасного ресторану «смачно нагодувати» вже не спрацьовує. Якість їжі базується на численній кількості деталей. За всіма законами жанру: від вішалки, з якої все починається, до безпомилкового виступу вишколених солістів-офіціантів. Але це вже потім, а спочатку потрібно, щоб заклад стояв у відповідному місці. Переконаний, невдале місце розташування закладу – це відсотків 90 того, що в недалекій перспективі ви — банкрут. Підтвердження – в області маємо чимало прикладів невдалого розташування гарних за задумом проектів ресторанно-розважальних комплексів.

Приміром, ужгородці добре знають район «п’яного базару». Кілька років тому там відкрився «Шенген» — заклад фешенебельного типу. Власники не пошкодували вкласти в нього ні сил, ні грошей. Пройшло кілька місяців — і об’єкт довелося закрити, хоча він вирізнявся своєю вишуканістю й комфортністю. А от те, що поруч знаходиться ринок, де панує повна метушня: бігають зграї вуличних псів, ходять безхатченки, ніхто до уваги не взяв. У таких місцях слід відкривати лінію швидкого харчування, щоб контингент, який працює й відвідує базар, мав де попити каву, чай й нашвидкуруч недорого щось перекусити. Звідси випливає й інший, не менш важливий чинник успіху – правильна цінова політика.

Отож при виборі місця завжди треба виходити з концепції майбутнього закладу. Для кожного своє ідеальне розташування: для фастфуда – біля зупинок, для демократичного ресторану – по сусідству з бізнес-центрами, для гастрономічного об’єкта – в історичному центрі міста.

Не треба забувати й про якісне обслуговування, смачні страви й, звісно, гостинність.

Я завжди наголошую своїм студентам, що є люди, котрі мають капітал, бажають відкрити ресторан, але у справі не розуміються. Тож завдання моїх студентів, як спеціалістів у майбутньому, мати професійний підхід для втілення мрії замовника у життя.

Напевно, без кваліфікованого й досвідченого персоналу ресторан також не буде приносити бажані прибутки?..

— Так, з професійними кадрами дійсно є проблема. А зараз, коли на кожному кроці відкриваються заклади ресторанної індустрії, фахівців зовсім не вистачає. Якщо відверто, то далеко не у кожному ресторані вміють правильно й грамотно подати навіть пляшку мінеральної води. В Європі вже давно працюють такі спеціалісти, як сомельє, вітольє, фумельє. У нас у жодному ресторані я ці професії, на жаль, не зустрічав. Як правило, перед очима відвідувача постає робота лише головної зали. Клієнт бачить працю тільки офіціантів та адміністраторів, котрі обслуговують його. Але успіх забезпечують також багато інших підрозділів,таких як портьє, сервісна, буфет, кухня… А офіціанти — посередники-продавці між закладом та клієнтом.

Тож на підбір офіціантів потрібно звертати особливу увагу? Це повинні бути люди високопрофесійні?

— Безперечно! Це складна й відповідальна робота. Колись я на власному досвіді відчув, наскільки вона важлива й важка. Але це не лише їхня професійність, але й культурний рівень. У ресторані важливо не лише, з якого боку налити вино в бокал, але й те, як виглядає, розмовляє офіціант, як він ходить зрештою. Тобто це той культурний образ, який несе офіціант. Можна винести каву чи борщ, а можна й подати. У першому випадку це під силу й прибиральниці. А можна найпростішу страву подати так (у правильному посуді, необхідної температури тощо), що вона стане хітом закладу. З правильним підходом клієнт сам захоче заплатити за каву 10 гривень. На жаль, на нашому ринку більшість закладів її пропонує так, що й три гривні за неї шкода дати.

Прикро, але в теперішньому суспільстві побутує думка, що майстерність офіціанта під силу кожному й особливих навиків і знань не потрібно. Це величезна помилка. У нас нема престижу цієї професії. А в старій добрій Європі хороший офіціант – це творча одиниця, віртуоз, який задає тон всьому церемоніалу й вважається візитівкою закладу.

Але ж серце кожного закладу харчування – це кухня…

—Так, але для шеф-повара майстерності не досить, потрібний ще й досвід. І тут проблема полягає не так в нестачі професіоналів, як у тому, що більшість наших людей не знають гастрономічної культури. За правило, коли клієнтам запропонувати страви з дегустаційного меню, то чимало з них відмовляться і просто підуть їсти в ресторан швидкого харчування. І статки наших українців тут не головне. Отже, правильне розуміння кухні ще доведеться формувати.

Також успіх роботи кухні залежить і від наявності свіжих та якісних продуктів.

Сьогодні є чимало навчальних закладів, серед яких і ваш, які готують офіціантів, кухарів, барменів, менеджерів, а хорошого спеціаліста знайти важко...

— Я вже наголошував, що одного диплома замало, потрібний практичний досвід роботи.

Щодо наших студентів, то більшість з них, ще навчаючись на 4—5 курсі, вже працюють за фахом. Це й не дивно, адже в останні роки туристично-рекреаційна галузь стала одним з пріоритетних напрямків розвитку економіки Закарпаття. Туризм і сфера гостинності в регіоні – це реалізація ринкових механізмів господарювання, засіб підвищення зайнятості населення, загальнодоступні відпочинок та оздоровлення.

Коли так усе добре, то чого подумовуєте про відкриття школи майстерності ресторанного бізнесу?..

— Так, уже давно виношую ідею щодо створення школи ресторанної майстерності, де б найкращі фахівці галузі могли передавати свій практичний досвід новачкам. На жаль, наші вузи дають відмінні теоретичні знання, а цього на сучасному Олімпі ресторанного бізнесу замало. Окрім дипломованих спеціалістів, потрібні фахівці з практичним досвідом роботи.

Переконаний, що на відкриття такої школи маю повне право, адже за плечима вже є величезний досвід роботи в ресторанно-готельній індустрії.

А ринок закарпатських ресторанів багатий на «зірки»?

— Ні, «п’ятизіркових» жодного нема. Але за ними не потрібно й гнатися. Слід працювати над тим, щоб була якість й професіоналізм. Успішний ресторанний бізнес повинен базуватися на трьох чарівних висловах: «доброго дня», «дякую» і «заходьте ще».

Коли ресторанний світ відмовиться дотримуватися класичних правил, ми отримаємо просто заклади харчування «пузонабивалки», кулінарія перестане бути мистецтвом, перетворившись в «їжу». Дійсно, демократизація охопила і цю сферу. І я повністю згодний з тим, що в ресторан зовсім не обов’язково приходити лише в костюмі й вечірній сукні. Але атмосфера, церемоніал, кухня мають бути на найвищому рівні. І деталі цієї «гастрономічної вистави» шліфуються роками.

Розмовляв Іван СІДУН, "Новини Закарпаття"