Рецепти запашного хліба із серця Карпат

Хліб - як Сонце, кажуть гуцули, які завжди особливо шанували майстрів випічки обрядових хлібів

Головою на столі у гуцулів, як і скрізь в Україні, утвердився хліб, але щоденний хліб у них, як і в інших горян, був прісний. Це корж з кукурудзяного, рідше вівсяного борошна. (Прісний хліб - найдавніший вид печива, відомий жителям Європи ще з періоду неоліту і бронзи).

Типовим для карпатських сіл взагалі є додавання до хлібного тіста вареної картоплі. Такий хліб називається бурчєник, бурішник, ріплєник, мандибурчєнник; залежно від локальної назви картоплі в тій чи іншій місцевості. Із заквашеного тіста в гуцульських селах хліб печуть рідко, лише випікають з нього до молока круглі коржики; палениці, підпавки, які начиняють бринзою, сиром чи сиром з картоплею, квашеною капустою. 

Скуштувавши кулеші з бринзою чи гуслєнкою, через деякий проміжок часу знову хочеться їсти. Тому, знаючи це, гуцули печуть в печі хліб зі звичайної білої муки, додаючи зернятка з висушених трав, найчастіше з хмелю. Це додає хлібові особливого смаку та аромату. Та й взагалі, хліб, який печеться в печі на дровах в рази смачніший, ніж з магазину.

Як і по всій Україні, на Гуцулыцині хліб свято шанували. Велику роль він відігравав у календарних звичаях і сімейних обрядах. Хлібом і сіллю зустрічали бажаних гостей. У весільній обрядовості хлібом скріплювали укладання договору: ним староста перебивав руки молодих при сватанні та заручинах. З хлібом приходили до новонародженої дитини, символізуючи тим самим побажання достатку. Хліб мав велике значення і в аграрній магії. З хлібом у гуцульських селах починали оранку (його зав’язували в хустку і клали на плуг), сівбу (буханець хліба клали у мішок з зерном).

В XIX ст. гуцули пекли прісний хліб із вівсяного борошна («корж») і кукурудзяного («мелай», «малай»). На початку XX ст. вівсяний хліб виходить з ужитку, на зміну йому приходить кукурудзяний («корж», «малай», а в буковинській Гуцульщині іще й «примітка») . Тісто замішували в дерев’яному кориті, додавали до борошна сіль, воду, іноді - молоко. Типовим для карпатських сіл явищем було домішування до хлібного тіста вареної картоплі - як наслідок постійної нестачі зернових. Такий хліб називався «бурченик», «бурішник», «ріпляник», «ріплєник», «мандибурчєник» - залежно від локальної назви картоплі в тій чи іншій місцевості.

Хліб із заквашеного тіста (житнього кукурудзяного, ячмінного) в гуцульських селах пекли рідко. Спосіб випікання його був такий самий, як і по всій Україні. Кукурудзяні хлібини були низькі, бо тісто високо не підходило. Житнього хліба пекли мало, особливо бідні селяни (іноді двічі на рік). Хліб лише з борошна навіть заможні гуцули пекли дуже рідко, найчастіше домішували до хлібного тіста, крім картоплі, біб, квасолю, а в голодні роки - брукву, березову кору, потовчені та розмелені кукурудзяні качани. Хліб із домішками кукурудзяних качанів погано перетравлювався і часто викликав захворювання шлунка.

Із заквашеного тіста випікали на сніданок круглі коржі («палениці», «підпавки»), які їли з молоком та гуслянкою, у неділю та святкові дні - пироги («книші»), начиняли їх бринзою, сиром або сиром з картоплею, квашеною капустою, їли з молоком, молочними продуктами.

Тісто для щоденного прісного хліба місили у дерев’яному довбаному кориті, а квашене тісто розчиняли у діжках бондарської роботи, які називались загальнослов’янським терміном «діжа», «діжка». Форма діжі була ідентичною у багатьох слов’янських народів, білорусів, поляків.

Рідше в гуцульських селах печуть «корж». Але зараз це печиво зазнало певних змін, стало смачнішим. Його готують, як і раніше, із кукурудзяної муки, але замішують тісто на кислому молоці і яйцях. В сучасному гуцульському харчуванні скоротилося приготування коржів із картоплі і кукурудзяної муки.

За стародавнім звичаєм хліб - сіль підносили дорогим гостям на знак шани та поваги. Цей звичай зберігся і до нині. Випікання обрядового хліба – то взагалі особлива магія.

В Яремче та Микуличині зберігся давній звичай на старий Новий рік «купати» і «качати» обрядовий хліб – «Василя». На це свято господар вранці йде по воду і намочує, благословляє хліб. Кочення «Василя» передає рух сонця по небу. Котять від порогу до столу, промовляючи:

«Тримайся, хлібчику, бо ти наш насущний, ми без тебе – ні до столу, ні до порогу. Щоб ти завжди був на столі». 

Якщо ритуальний хліб обернеться верх дриґом, то не буде врожаю – вірили колись. На «парастас» (ритуальний хліб за душі померлих). Шість булок з дріжджового тіста, які зростаються докупи, і облямовуються обручем з тіста, називаються "Обручем".

РЕЦЕПТИ

Гуцульська Перепічка

Витрати продуктів на 1 перепічку вагою 500 г:

350 г борошна
10 г дріжджів
10 г маргарину
10 г цукру
3 г солі
0,5 г кмину
10 г борошна для посипання
1 г олії для змащування листів
180 г води

Перепічку готують з безопарного дріжджового тіста. В посуді з підігрітою до 30-35 С водою розчиняють дріжджі, цукор і сіль, всипають борошно, перемішують протягом 6-8 хвилин, до утворення однорідної маси, додають розтоплений маргарин і ще раз перемішують. Посуд закривають кришкою або чистою тканиною і ставлять в тепле місце для бродіння. Після збільшення об'єму тіста в 1,5-2 рази його обминають і знову ставлять для бродіння. Під час бродіння тісто обминають ще 2-3 рази, щоб воно стало пухким. Готове тісто ділять на куски масою 560 г, розкачують з нього коржики завтовшки 0,8-1 см і діаметром 250 мм, залишають на 20 хвилин, щоб тісто підійшло. Перед випіканням коржі змочують теплою водою і посипають кмином.

Мелайник, Кендеричний Хліб

1 л кислого молока 
0,5 кг кукурудзяного борошна 
100 г цукру 
2 яйця 
1 ч. ложка соди 
6 ст. ложок борошна пшеничного 
3 ст. ложки олії

Соду змішати з борошном, додати яйця, цукор, олію і сіль. Останнім долити кисле молоко. Консистенція тіста повинна бути схожа на рідку сметану. Добре вимішати, залити у форму для випікання і помістити до печі.

Спадок предків